Alice Watersová o tom, jak přimět děti vařit

Alice Watersová o tom, jak přimět děti vařit

Alice, inspirující průkopnice jídla, restauratérka, aktivistka a matka, otevřela svou slavnou V Panisse v roce 1971, která popularizovala trend organických místních potravin a od té doby je jednou z nejlepších restaurací na světě. Mezitím Alice také napsala řadu vlivných kuchařských knih, založila nadaci Chez Panisse Foundation a Jedlý školní projekt a byla matkou své dcery Fanny. Říci, že jsme fanoušci, to ve skutečnosti nedělá spravedlnost.



Foto: Gilles Mingasson


Q

jak znáš svůj minulý život

Slyšeli jsme hodně o tom, jak vaříte s Fanny a vštěpujete jí do života lásku k jídlu. Kdy jste spolu začali vařit a jak se to vyvinulo?



NA

Začalo to v zahradě. Snažil jsem se zasadit věci, které by chtěla jíst, když byla malá - hrášek, jahody, zelené fazole - a pak si šla sama pást. Přičichla k bazalce a cítila se oprávněná učit se názvy jedlých rostlin a být sama. Tím začal její vztah k přírodě a krajině, což je podle mého názoru opravdu důležité, aby se děti rozvíjely v mladém věku. Poté pochopila, že hrach je hrach, a měla sebevědomí, aby si ho mohla sama uloupit, a odtud jsme začali vařit společně.


Q



Takže důvěra, kterou získala na zahradě, se začala promítat do kuchyně?

NA

Ano. Začala se mnou chodit do restaurace, stála na krabici a pomáhala s malými úkoly. Pomáhala s výrobou chleba a polevou na pizzu - jednoduché věci, které podle ní dokázala. Pak nás tyto úkoly začaly bavit společně doma.

Opravdu milovala bušení věcí v třecí misce a tloučku. Normálně používám Suribachi nebo něco docela levného a zatímco jsem dělal jiné věci, ona by libra česnek nebo bazalka, voní to všechno ve stejnou dobu a dělá tyto snadné malé práce, které děti mají rádi.

Od samého začátku se jí líbilo být součástí jídla - být spolu a připravovat stůl - to jí nikdy nepřipadalo jako práce. Milovala například sestavování malých jídelních lístků (stále to dělá!). Víte, našla to trochu jako kreativní východisko, vždycky.

Alice Waters s dcerou Fanny (vlevo), kolem 1987.


Q

Říkáte, že pomoc v kuchyni (doma nebo v restauraci) se pro Fanny nikdy necítila jako práce - myslíte si, že je to proto, že jste svou práci nikdy nezacházeli jako fušku?

NA

Ano, bez otázek. Zachytila ​​aspekt potěšení z toho, co dělám. A pochopila, že na konci toho všeho jsme si všichni sedli a jedli společně. A vždy chtěla být tam, u stolu. A myslím si, že když je jídlo na stole dobré, všichni tam chtějí být, jíst, mluvit, prostě být.


Q

Co byste řekli těm, kteří chtějí více zapojit své děti do kuchyně a do posezení na večeři?

NA

Čas jídla nemůže být stresující věc - musíte dělat nekomplikované rozhodnutí o tom, co budete dělat, aby vás to nedělalo bláznivým a když si sednete k jídlu, nejste příliš unavení na to, abyste byli tam.


Q

Existovaly nějaké oblíbené nekomplikované pokrmy, které jste důsledně připravovali pro Fanny doma, když vyrůstala?

NA

Vždy se jí líbilo, když jsem něco dával na gril, protože mám v kuchyni krb. Ale také milovala hrášek, a tak to byla její věc a byla by je jedla každou noc. Hrášek jsem napařil a dal na něj trochu olivového oleje, někdy trochu másla. Ale nic komplikovaného. A myslím si, že při zapojování dětí je to velmi důležité. Mají rádi chutě, které jsou velmi jasné a oddělené, a jak stárnou, mohou dát dohromady složitější příchutě. Ale na začátku je velmi důležité, aby chutnaly věci velmi neomluveným způsobem.


Q

To je opravdu zajímavé a něco, co s dětmi ne vždy zvažujeme - stavíme na základních příchutích skutečných potravin. Například Fanny věděla, že hrášek je hrach. A později se mohla rozhodnout, co chce s tím hráškem dělat ...?

NA

Přesně tak.


Q

Jak profesionální kuchař a vaření v restauraci ovlivní to, že jste domácí kuchař a vaření pro vaši rodinu?

NA

Když jsem poprvé začal vařit v restauraci, myslel jsem si, že to jídlo mohu vařit doma, a to se na chvíli stalo. Když se ale narodila Fanny, uvědomil jsem si, že nemohu a že jsem velmi závislý na tom, aby mi ostatní lidé pomáhali. A tak jsem začal doma připravovat mnohem jednodušší věci a ve skutečnosti pravděpodobně výživnější věci doma. A teď to, co dělám doma, skutečně ovlivňuje restauraci. Protože experimentuji s věcmi, jako je farro a celozrnný chléb, a opravdu se snažím přinést tyto nápady Chez Panisse a práci, kterou dělám s The Edible Schoolyard. A když použijete tato celozrnná zrna a začnete připravovat čerstvé těstoviny z obilných zrn, které jsou tak chutné, uvědomíte si, že bílá verze ve skutečnosti není tak zajímavá. A nikdy jsem si nemyslel, že bych měl rád hnědou rýži - nikdy. A zamiloval jsem se do toho. Je to krásné zrno, se kterým se dá dělat tolik.


Q

Od roku 1971 podává Chez Panisse to nejlepší z místních a organických potravin. Bylo pro vás obtížné zůstat v domácnosti spolehlivě místní a ekologičtí, být tak zaneprázdněni, vychovávat dítě atd.?

NA

Víte, nikdy jsem to neudělal. Zamiloval jsem se do lehkého sezónního jídla a nechtěl jsem to jinak. A způsob, jak toho dosáhnout, je nakupovat lokálně od lidí, kteří jej pěstují. A když máte ten vkus, máte pocit, že chcete podpořit tyto lidi pečující o zemi. Myslím, že je to všechno otázka. Vždy se zeptám, kamkoli jdu: „Co je místní? Co je to organické? “ Dvakrát týdně chodím na farmářský trh a vybírám, co budu hned jíst, oproti tomu, co si nechám na později v týdnu. Dám si pár velmi zralých rajčat a pak některá ne tak zralá rajčata, která si můžu dát později v týdnu. Myslím dopředu. A pak cokoli, co na farmářském trhu nedostanu, dostanu z nedalekého malého obchodu se zdravou výživou. Musím říct, že opravdu nikdy nejím zeleninu mimo sezónu.


Q

Pro ty z nás, kteří žijí v chladnějším podnebí, které nemá dostatek celoročních produktů, a chtějí zůstat sezónní a místní… nějaká rada?

NA

nejlepší vejce k nákupu

Mnoho lidí pěstuje ve sklenících po celý rok organickou zeleň. Znám někoho v Maine, který je otevřený celou zimu a zavírá během léta. Já osobně musím mít každý večer salát a v oblastech s chladným počasím rostou takové krásné zimní zelené - od kapusty až po různé druhy hořčice, koláče -, které se hodí k variaci. Hodně se spoléhám na konzervovaná rajčata. A na zimu je tak krásná skladovaná zelenina. Mám na mysli tuřín a brambory, a zejména tykev - mrkev nyní přichází v každém tvaru a barvě - zimní variantu značně obměňují.


Q

Takže ... snědla někdy Fanny McDonald?

NA

(směje se) No, nikdy se mnou, ale ona jednou šla se svým otcem, když byli na cestě. A ona se vrátila a řekla mi, že je to příliš slané a příliš sladké. Nikdy na to opravdu nezískala chuť. Například jsme v domě nikdy nechovali sódu a ona o ni nikdy nepožádala. A ve skutečnosti je moje matka nikdy neměla v našem domově vyrůstat. Ale jednou za čas jsem mohl mít odpoledne colu s kouskem citronu ve sklenici ... a bylo to na okamžik.


Q

Jsme velcí obdivovatelé (a podporovatelé) práce, kterou děláte v rámci projektu The Edible Schoolyard Project. Jak tomu rozumíme, jedním z cílů projektu je zlepšit způsob stravování dětí ve škole. Jaké byly Fannyiny školní obědy? Zabalil jsi je, pokud ano, co tam bylo? Nějaké tipy pro rodiče, jak dostat zdravé jídlo do obědů?

NA

No, vždy jsem sbalila Fanny oběd - od doby, kdy byla ve školce, až do doby, kdy byla na střední škole. A opravdu jsem chtěl, aby jí oběd a milovala to, tak jsem se každý den snažil udělat něco zvláštního. A nebylo to časově náročné, kdybych na to myslel předem. Pokud jsem čekal do poslední chvíle, bylo to komplikovanější. Ale když jsem o tom večer předtím přemýšlel, abych mohl uvařit další kuřecí prsa, mohl bych jí příští den udělat kuřecí salát. Jedna věc, kterou jsem velmi často dělal, bylo krájení jahod a vytlačování pomerančového džusu (nic jiného) a kyselost pomerančového džusu udržovala ovoce opravdu pěkné, dokud ho nesnědla na oběd.
A na dno jejího obědového boxu bych dal malý ledový obklad, aby bylo možné určitá jídla uchovat v chladu.

Nejčastěji jsem připravoval salát - v každé jiné formě, aby to bylo zajímavé. Některé dny jsem mrkve nakrájel na plátky, jiné jsem je nakrájel na zápalkové tyčinky, jiné jsem z nich udělal mrkev. Totéž bych udělal s okurkami. Vždy jsem měl pro vinaigretu samostatnou nádobu, aby ji mohla namočit nebo nalít na salát sama. Hodil bych do malého hrnce stroužky česneku, aby to mohla protřepat a rozhodnout se, jakou chuť česneku chce. Udělal jsem česnekový toast a vložil to samostatně a kdybych dělal něco jako fazolovou pastu, dal bych to zvlášť, aby si to mohla dát na sebe. Vždy se mi líbilo, když se rozhodovala a dělala sama, takže se cítila trochu zapojená do jejího oběda. A samozřejmě jsem zdůrazňoval ovoce a zeleninu, protože jsem věděl, že nevyhnutelně bude mít během dne další věci.

Často bych přidal malou poznámku, někdy bylinku nebo květinu ze zahrady, aby věděla, že na ni myslím. A vždy jsem přidal látkový ubrousek a nějaké skutečné stříbro, které jí každý den nosila, a pak jsem se jí zeptal, co se jí líbí, a ona řekla: „To zítra nechci.“ Takže jsme o tom tak nějak vždy mluvili.


Q

Kromě toho, že jsi matkou, která každý den balí školní obědy, řídil jsi toto nesmírně úspěšné podnikání. Jak jste to všechno zvládli?

NA

Počítal jsem s přáteli a rodinou. A myslím, že to opravdu musíte udělat. Myslím tím, že když jsem měl lidi na večeři, dostal jsem všechno, s čím bych mohl vařit, ale každý by pomohl vařit. Nikdy tedy nebyla moje zodpovědnost za vaření celého jídla pro rodinu nebo přátele. Bylo to skvělé, protože můj manžel rád vařil a sdílel tuto odpovědnost a myslím, že tak o tom musíme přemýšlet. Měl jsem přátele, kteří měli děti, a myslel jsem si, že bychom všichni měli nést odpovědnost za vaření jídla, a víte, možná třikrát týdně bychom mohli jít do domu někoho jiného a oni by vařili. A bylo to jako malá rodina, větší rodina. A myslím si, že je důležité sdílet tuto odpovědnost - opravdu opravdu důležitou. Je to opravdu nejlepší. A jak děti stárnou, přebírají jídlo. Viděl jsem, že se to stalo s 12, 13letými dětmi! Tímto způsobem se stávají velmi dobrými kuchaři a rádi vaří jídlo pro svou rodinu - co by mohlo být lepší?


Q

Jak jste připravila Fanny na navigaci ve svém vlastním životě a kariéře, jak stárne?

NA

jak překonat závislost na cukru

Myslím, že všichni musíme být tou změnou, kterou chceme udělat, a být tímto způsobem zapojeni, a pokud ano, budou nás následovat naše děti.

Musíme si také najít čas na posezení se svými dětmi. A nemusí to být večeře, může to být snídaně nebo oběd ... S Fanny jsme vždy měli společný sobotní oběd, vždy. Obvykle bychom šli na trh, přijeli domů a obědvali spolu. A pak se to stalo rituálem v našem vztahu. I kdybych měl v sobotu práci, vždy bych tam byl na oběd.


Q

Dobře, takže to trochu nesouvisí, ale jsme zvědaví - bez jaké přísady nemůžete žít?

NA

Česnek. A také nemohu žít bez olivového oleje. Tyto přísady jsou pro mě nepostradatelné ... a konzervovaná rajčata!